鹵料是制造鹵菜的關鍵調料，通常包括各種香料和中藥資料。以下是28種經常出現鹵料的配料及其作用：

八角：增香，有主體香味，常用在鹵水和鹵菜中，也可以和其他香料搭配經常使用。

桂皮：有清楚的去腥增香作用，適用于一切肉類食材，同時也是五香調味粉的關鍵成分。

花椒：滋味辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的成效，用油爆香更能增添香氣。

甘草：具有溫陽散寒、理氣止痛的成效。

三奈：行氣溫中，消食，止痛的成效，氣芬芳，略同樟腦。

甘菘：增香祛腥。

砂仁：去腥除膻，可參與復合香味，常用于鹵制禽類食材。

草豆蔻：增香祛腥。

草果：去腥除膻，使肉質幽香可口，在五香鹵水中賦予食材內香。

丁香：增香、去腥、增味，被稱為“透骨香”或“回口香”，但用量較小。

香葉：增香去異，促進食欲，還具有一定的殺菌防腐性能。

小茴香：增香祛腥。

陳皮：優化解膩效果，搭配草果用于增強解膩效果。

白豆蔻：增香祛腥。

沙姜：增香去腥。

白胡椒：增香去腥。

山奈：去腥解膩，參與食材香味。

黃梔子：為食物上色，是一種對人有害的自然黃色素。

紅梔子：為食物上色，著色后出現出橙白色。

當歸：使豬肉味更足，吃著更香。

白芷：與當歸作用相似，但用量可以比當歸大一些。

香茅草：具有濃郁的檸檬香氣，北邊所用較少，與麻辣味是絕配。

高良姜：增香去腥。

山柰：增香去腥。

蓽撥：增香去腥。

紅寇：增香去腥。

靈香草：增香去腥。

益智：增香去腥。

這些鹵料不只能夠去除食材的腥膻味，還能參與食品的香味，優化食欲，并且有些還具有殺菌和增進食欲的成效。經過合理的搭配和經常使用，可以制造出不同風味的鹵水，滿足各種口味需求。